Nedávne výskumy ukázali, že vyprážanie môže byť pre organizmus prijateľné, najmä z fyziologického hľadiska, ak sa vykonáva správne. Preto sa tento spôsob prípravy jedla postupne rozšíril aj do oblastí, kde predtým nebol taký populárny. To, či je vyprážané jedlo ľahko stráviteľné alebo naopak zaťažuje žalúdok, závisí najmä od typu použitého oleja, teploty oleja a spôsobu vyprážania.
Štúdie uskutočnené na zdravých ľuďoch aj na pacientoch s gastroduodenálnymi problémami (gastritída, žalúdočné vredy, ochorenia pečene alebo žlčníka) ukázali, že neexistuje priama súvislosť medzi konzumáciou jedla vyprážaného na olivovom oleji a týmito ochoreniami.
Stabilita olejov pri vyprážaní
Pri zahrievaní dochádza v rastlinných olejoch k rôznym chemickým zmenám. Tieto zmeny sú výraznejšie pri olejoch s vyšším obsahom polynenasýtených mastných kyselín, ako sú napríklad niektoré oleje zo semien. Stabilita oleja závisí aj od jeho počiatočnej kvality a obsahu prírodných antioxidantov, najmä vitamínu E.
Rýchlosť zmien ovplyvňuje aj:
-
teplota a dĺžka zahrievania,
-
počet použití oleja,
-
spôsob vyprážania,
-
typ pripravovaného jedla.
Napríklad vyprážanie rýb, najmä mastných druhov, zvyšuje obsah polynenasýtených mastných kyselín v oleji, čo môže urýchliť jeho rozklad.
Prečo je olivový olej vhodný na vyprážanie
Olivový olej je na vyprážanie veľmi vhodný. Pri správnej teplote a bez prehriatia nepodlieha výrazným štrukturálnym zmenám a zachováva si nutričnú hodnotu lepšie ako mnohé iné oleje. Je to najmä vďaka obsahu antioxidantov a vysokému podielu kyseliny olejovej.
Jeho bod zadymenia približne 210 °C je výrazne vyšší než ideálna teplota vyprážania, ktorá je okolo 180 °C. Niektoré tuky s nižším bodom zadymenia, napríklad maslo alebo kukuričný olej, sa pri takýchto teplotách rozkladajú rýchlejšie a môžu vytvárať nežiaduce látky.
Výhody vyprážania na olivovom oleji
Pri vyprážaní olivový olej vytvára na povrchu potravín jemnú kôrku, ktorá obmedzuje prenikanie oleja do jedla a zároveň zlepšuje jeho chuť. Jedlá pripravené na olivovom oleji tak môžu obsahovať menej tuku než jedlá vyprážané na niektorých iných olejoch.
Olivový olej sa dá použiť aj viackrát, pretože je stabilnejší než mnohé iné tuky. Vo všeobecnosti sa však odporúča nepoužiť ten istý olej viac než 4 až 5-krát.
Praktické tipy na vyprážanie
-
Olej by mal byť pri vyprážaní vždy dostatočne rozohriaty. Ak je studený, potraviny nasiaknu olejom.
-
Pri hlbokom vyprážaní by malo byť v panvici alebo fritovacom hrnci dostatok oleja.
-
Olivový olej sa neodporúča miešať s inými tukmi alebo olejmi.
Teploty vyprážania
Olivový olej je veľmi stabilný tuk a dobre znáša vysoké teploty. Jeho bod zadymenia (približne 210 °C) je výrazne vyšší než ideálna teplota vyprážania (okolo 180 °C).
Orientačné teploty vyprážania:
| Teplota | Typ jedla |
|---|---|
| 130 – 145 °C (stredná) | potraviny s vysokým obsahom vody – zelenina, zemiaky, ovocie |
| 155 – 170 °C (horúca) | jedlá obalené v cestíčku, múke alebo strúhanke |
| 175 – 190 °C (veľmi horúca) | malé a rýchlo vyprážané jedlá – malé ryby, krokety |
